■国際農業見本市（農業祭） Salon International de l’Agriculture

毎年2月末から3月初旬にかけて行われる農業見本市。この巨大なイベントがパリで行われているというのは、日本の感覚ではすぐに理解できないかもしれません。メトロ12号線。ポルト・ド・ヴェルサイユ駅近くに建設される会場は東京ドーム10個分！
フランス各地から集められた牛、羊、山羊、豚、ウサギ、鶏、馬、ロバなどたくさんの家畜が一堂に会し、コンクールも開催されます。
さすがに農業大国フランスの奥深さが感じられる国内でも最も人気の高いイベントで、会期中の入場者は数万人を記録し、海外からの来場者も年々増えています。
会場に入ると、日本では見たことがないようないろいろな種類の牛がゾーンごとにいたり、搾りたての乳を使ってシャレ（山小屋）風につくられたブースでチーズ製造の実演があったり、牛好きにはたまりません。
毎年、その年のシンボルとして選ばれたスター牛がいるのも面白い仕掛け。バスやメトロのポスター、入場券、ガイドブックやエコバックにまでその顔が登場するのですから会場ではまるでアイドル扱いです。
今年のスター牛はノルマンディ牛のOREIETTEちゃん5歳！
でも、仲間たちから隔離されてちょっと寂しそうでした。
会場では、プロの料理人のデモンストレーションがあり、フランス各地のブースでは買い物も試食もできて、大人も子供も楽しそう。
コンクールは家畜、チーズやワイン、農作物など約２０のカテゴリーで行われます。
私は1997年から毎年ここでチーズコンクールの審査員を務めていますが、いつも勉強させていただいています。

■サロン・デュ・フロマージュ Salon du Fromage

このサロンに通うようになったのは、1991年～1995年まで一緒に仕事をしていた湯川廉子さんのおかげ。フェルミエを創業した頃は私も渡仏は1年に1回がやっとでした。
そんな私に「もっと積極的に行動しなさい！」とお尻を叩いてくれたのが彼女だったのです。
今ではチーズ商も生産者もEU各国からやってくるようになりましたが、私が参加し始めた90年代まではフランスの生産者だけで規模は小さく、日本人といえば私たちだけでした。
アットホームな会場には「作り手の見えるチーズ」があり、ここで出会ったチーズを輸入して日本のチーズファンに紹介することにワクワクしました。
この時は4年ぶりに再会したことに杯をあげて、またの再訪を約束！
1995年に始めた生産者を巡る旅は、このサロンでの出会いがあればこそ実現したものです。

■カシーナ・ロッカリーニ Cascina Roccalini

現当主のパオロ・ヴェリオの曾祖父が1931年にこの土地を購入したことからワイナリーの歴史は始まりました。標高260m、パオロが目指すのは様々な植物や生き物が共存できる森に囲まれた環境です。21haある敷地の内11haは林とヘーゼルナッツの畑。ブドウ畑は10haありますが、収穫できるのはそのうち5haだけだそうです。隣は牛舎。科学的薬剤は一切使用せず、牛糞を使った土地づくりをしています。
美しい景色を目に焼き付けたあとはセラーを見学。土着の酵母、大きな樽での熟成を取り入れた年間生産量本数は1万本。淡々と語るパオロの姿勢は一切労を惜しまない本物の農民だと言われているのがよく理解できました。予約で完売となる貴重なワインをテースティングさせていただき、テロワールのすばらしさをしっかりと受け止めることができました。

■チーズショップ「ジョリート Giolito fromaggi」

ブラに着いたら真っ先にジョリートにご挨拶。ピエモンテのチーズを探す旅で親切にしていただいてからのご縁です。まるで博物館のような地下のカーヴはチーズ好きの人は必見です。彼のアイデアで生まれた酔っ払いチーズ「ブラチュック Braciuk」が伊勢丹で開催されたイタリア展で話題をさらったのはもう20年くらい前のことになります。
トリノのEatalyに出展したのを契機に日本のイイタリー（Eataly JAPAN）でもブラチュックは人気に！ チーズ部門の責任者をつとめた片岡恵子さんは2019年4月、川場村に誕生した「KAWABA CHEESE」でチーズを製造。日本との縁で来日する機会がさらに増えたジョリートは大忙しですが、今回も私たちを歓待してくれました。
ところで、ブラ祭りの初日に開催されるマラソン「MARATOMA」のスポンサーの一人であるジョリートは、この年も優勝者に体重と同じ重さのチーズを贈るのだと聞きました。日本ではちょっとお目にかかれないユニークなアイデアです。

世界中からチーズ愛好家が集まるGiolito Formaggi
ブラ祭り期間中は試食メニューが人気です

地下のカーヴは熟成中のチーズが並びます
左からアルペッジョのカステルマーニョ、こだわりのブラ、三段のモンテボレ

熟成庫に展示している古い道具や牛。センスの良さは真似したくなります

■生産者と会えるのも、ブラ祭りの醍醐味

さて、会場では地元イタリアのチーズメーカー、ロッソ社のエンリコとマリア夫妻と会えました。彼らはアルピニストとしても活躍するたくましい夫婦です。つくるチーズは、伝統のマッカ－ニョはもちろんですが、「グラティン・ブルー」がほんとうにおいしい。しっかりと試食させていただきました。
もう一つのイタリアブースは、マッジョーレ湖の湖畔、アローナに会社を構えて世界にイタリアチーズを発信するグッファンティ社。カルロ・フィオーリさんやFOODEXに来日したジョヴァンニにはお会いできませんでしたが、営業担当のダヴィデと会えました！
フランスはサヴォワからパカール社が出展。いつも人が集まる賑やかなパカールブースですが、ブース代が高くなって今回は販売だけ。ジャンフランソワと弟のベルトランと子供たちも揃って楽しそうに仕事していました。
ポルトガルからはマイアさんと子供たち。2000年4月、ポルトガルの旅をしたことを懐かしく思い出します。
続いてイギリスは、布で巻いたトラディショナルチェダーに出会ったのが2003年。ニールスヤードデイリーの初代店主だったＲandolph Hodgson氏に教えていただき、翌年に農家製チェダーの生産者モンゴメリーを訪問。ブラ会場には毎回、作り手で代表のジェイミーがブースに立っていることも感動します。

Caseificio Rosso（ロッソ）のエンリコとマリア。グラティン・ブルーはバランスがよいおいしさですが、また、新しく開発した赤ワインに漬けこんだ酔っ払い「BLU DI VINO」も別のおいしさがあって感動！

■ベッピーノ・オッチェッリ Beppino Occelli

1994年10月に開催されたアルバのトリュフ祭りで、私の目をくぎ付けにしたオッチェッリのチーズたち。紐がかけられた筒形のクルティンやトゥーマ・ドゥラ・パーヤなど。センスの良さに惹かれ、訪問のアポを取り、翌年ＧＷを利用して訪問。ファリリアーノの本社と標高1,000ｍにあるヴァルカソットを案内していただきました。
山の水を誘導した熟成庫には山のチーズが静かに眠っていました。このチーズを多くの人に伝えたいという想いが募り、1995年10月にツアーを企画。冬支度の始まったばかりの渓谷をチーズ仲間と再訪しました。
2001年からはブラ祭りに合わせて定期的に訪問。そのたびに村はどんどんと変わり、水車を利用した製粉小屋、カフェ、レストラン、宿泊施設まで整い、世界中からチーズファンが訪れるようになっていきました。
オッチェッリさんはBRA CHEESEの期間中、中庭付きの一軒家を借りて世界中のVIPを招待しています。挨拶だけしたいと思って顔を出すや、営業担当のアンドレアはすぐに席を用意してくれました。オッチェッリさんはちょうど取材対応中！ それでも歓待してくださったことに胸が熱くなりました。

中庭付きの一軒家を借りて世界中のVIPを招待

オッチェッリさんはちょうど取材対応中

チーズのディスプレイは見事です

ピエモンテのワインが揃っています

チーズとワイン、デザートもしっかり楽しんできました

オッチェッリの輸出担当だったオンブレッタと、イタリアのチーズの旅のドライバー＆通訳のカールハインツ・ベルトルドにも会えました。
懐かしい話で盛り上がります。

■シルテルってシッテル？

4日目（2023年9月15日）は、2015年9月15日にＤＯＰに登録された山のチーズ「Silter」のアルペッジョ（夏季放牧）の見学です。イタリアＤＯＰチーズをまとめて「イタリアチーズの故郷を訪ねて」を2015年2月に出版したときにはなかったのに！イタリアは知らないチーズが多いことを実感します。
Silter（シルテルまたはシルター）の指定生産地区はロンバルディア州ブレーシア県の山岳地帯にある自治体、ヴァッレ・カモニカとセビーノ・ブレシャーノです。Silter という名前はイタリア語で「Casera（カゼーラ）」を意味するケルト語が起源だと言われており、最も古い歴史的記録は17世紀後半に遡ります。乳を保存する方法としてつくられたチーズは地元住民にとって重要な栄養源。伝統に根ざし、代々受け継がれてきました。そして今日でも地元経済の重要な役割を果たしているというのです。
外観は前日訪ねたノストラーノと似ていて10～16kgの円盤型。生産者は34軒もありますが、スローフード協会のプレシディオ（Presidio）に登録されているのは3軒だけ。プレシディオは消滅の危機に瀕した食品を生産者の組織づくりや販路拡大の面からサポートするプロジェクトで、イタリア語で「砦」という意味があります。

私たちの訪問を快諾くださったジェシカさんは四駆で何度も往復して私たちをむかえてくださいました。牛たちの放牧風景と澄んだ空気が景色の気持ちいいこと。

チーズ製造は早朝から始まっているはずですが、私たちの到着に合わせたかのように、銅鍋の乳がちょうど凝固してカードのカットが始まるところでした。ひげを生やしたおじいさんがカードを丁寧に均一にカットして攪拌したあと再び火にかけてゆっくり温度を上げて静置。

待っている間に外で深呼吸！搾乳した乳をバットに静置してある部屋は水が流れて厳かな雰囲気！
鍋の底にカードが沈んだ頃合いをみて、布でカードを集めて型入れです。銅鍋ひとつからたったふたつ。型に入れた後の重しは、なんと前日製造したシルテル！なんと合理的なのでしょう。製造が終わったころを見計らって、バター製造と続きます。バターの色の濃さと滑らかさは格別です。

ちょうど小腹が空いたころにジェシカさんが用意してくださったのは「シルテル」と山羊乳製の燻製チーズ「Fatuliファトリ」。シルテルの手前にあった小さなチーズの色は白く、塩水に一緒に入っていた小さなチーズも白かったことが、ちょっと気になっていましたが、聞きそびれていました。
「ファトリ」はジュニパーベリーで燻製にすることやカモシカ系の山羊、ビヨンダ山羊（Bionda dell’Adamello）でつくられることなど、新しい発見がありました。1995年には100頭まで減ったビヨンダ山羊も現在は4,500頭に増えているのだとか。 しっかりと燻製されていますが、品がよく濃厚でおいしいこと！
目的のシルテルはもちろん、ファトリもしっかりと購入して、時間さえ許されるなら、ここでゆっくりと過ごしたかったのですが、次の目的地へと向かいました。

ジュニパーベリーでじっくり時間をかけて燻製させた山羊乳製のファトリ

シルテルとファトリの試食を用意してくれたジェシカさん

ジェシカさんの妹も一緒に働いています
ステファノさんは二人の娘が協力してくれていてうれしそう

旅仲間たちと

ビヨンダ山羊たちは山の中
ケガをした一頭だけ残されていてラッキーでした

疲れ果てたのかな。ぐっすり

■ノストラーノ・ヴァルトロンピア（Nostrano Valtlompia）

次はノストラーノ・ヴァルトロンピアの熟成庫を目指します。日本ではもちろん、イタリアでも知られていないチーズ「ノストラーノ・ヴァルトロンピア」。ノストラーノは「我々の（俺んちの）」という意味です。
トロンピア渓谷で俺んちのチーズをつくっていた人たちは、それぞれのお家のレシピがあったと思います。しかし、そのレシピもきちんと残さないと将来がないと考えた生産者が集まって協議して、ＤＯＰ（原産地保護呼称）に申請したのが2002年のこと。2012年に認証がおりたときはどんなに嬉しかったことでしょう。
そんなことを想いながら初めて訪ねたのは2014年9月です。ということはもう10年も前のことです。当時、標高700メートル、急斜面の牧草地が広がるトロンピア渓谷の小さな工房を訪れた時はまるでタイムスリップしたかのような印象でした。

トロンピア渓谷

工房を示す看板。Cascina Fulú　標高は705ｍとあります

ブラウンスイス牛が迎えてくれました

火にかけられた銅鍋は私たちの到着を待っていてくれました。銅鍋の前に立つのはマウロさん。ちょうど良い温度に達したら、火から離してサフランと凝乳酵素を加え、「ロテラ」と呼ぶヘーゼルナッツの棒でかき回して静置。この棒がスターターの役目、つまり乳酸発酵を促していると知り、驚いてしまいました。サフランはヴェネツィアに支配されていた頃は高級品とされ、チーズに入れることで高収入を得られたのだといいます。
凝固したかどうかを確かめるのは、木製のお皿のようなものを垂直に立ててみて、倒れないようならオーケー。やはりこの皿もカエデ製。こういった道具はほとんど昔か変わらないようでした。
カードを均一にカットしたら再び火にかけ、30分かけて48～50℃まで温度を上げると、火から離して静置します。カードが鍋底に沈む間、熟成庫を案内していただきました。

鍋の前に立つマウロさん

火にかけられた細長い銅鍋は北イタリアの特徴です

サフランを入れてヘーゼルナッツの棒でかきまわしてから静置

カードが凝固したかどうかはお皿を立てて入れ、倒れなければOKです

カードは丁寧にカット攪拌していきます

カードをカットしたら再び火にかけて48～50℃になったら火から離して静置

凝固する間に熟成庫を案内していただきました

熟成庫の外は薪が積み上げられています

いよいよ、鍋の底にカードを集めて、丁寧にひとつにまとめて引き出して型にいれる作業です。銅鍋はまだ熱いと思いますが、慎重にカードを集めてホエーを抜きながら平たい桶にいれたあと、すぐに木製の枠に入れます。
型から抜くのは、側面に文字がしっかりついてから。熟成庫に移し、表皮にマジックペンで1月1日から数えた数字を大きく書くことでいつ製造したかわかるようにしているのです。
ＤＯＰの規定の最低熟成期間は12ヵ月！　おいしいのは1年半から2年ものだといいます。チーズの乾燥を防ぐために熟成中に表皮をヤスリで削り亜麻仁油を塗ってツヤを出していきます。このとき、マウロさんのような生産者はたった7軒と聞きました。それでもいつかは共同の熟成庫をつくりたいと話していたことを思い出します。

鍋の底にカードを集めて、ひとつにまとめて引き出して型にいれます

ホエーが抜けたら木枠の型にいれます

搾乳した乳を静置しておきます。上に浮いたクリームでバターを製造
濃厚なバターになりそう！

2014年に訪問した時、マウロさんは40歳でした

■共同熟成庫は元鉱山

2017年、新しく生まれたノストラーノ・ヴァルトロンピア組合は、ロンバルディア州から受け取った資金を元にパルマ大学食品医薬品学部の委託を受けて、トンネルを利用した熟成をスタートしたといいます。
案内くださったのはファースト・カバッリさん。鉱山なのでヘルメット（プラスティック製！）をかぶってください！とニコニコと嬉しそう。
鉱山の歴史は1892年に遡ります。グラスゴーに拠点を置く英国の会社によって発足したものの、1893年に銀の価格が暴落したため、採掘を中断。鉱山労働者など500人以上の労働者が職を失ったといいます。一方、鉱山に残されていたトンネル約200メートルを熟成庫にしようと考えたといいます。
10年前は7軒だった生産者はいまでは5軒。しかもそれぞれ、10～30頭の牛を飼う小さな酪農家です。1個のノストラーノを製造するために250リットルのミルクが必要ですから、毎日製造するには乳量が足りません。そのため、３～4回の搾乳分を混ぜて使用することが許可されています。それでも年間生産量はたった500個！　平均すると1軒で年間たった100個です！
トンネルで熟成させるかどうかは、任意だそうですが、全員ここに預けているそうです。
熟成中、10～15日おきに亜麻仁油で表皮を磨くことで表皮はピカピカに輝くようになるのです。見学後にいただいたノストラーノは余韻が長く、バランスがとれた深い味わいでした。

■カザリゴーニのチーズ工房「サンタントニオ・ヴァル・タレッジョ (St. Antonio Val Taleggio)」へ

工房ができてからちょうど30年。この日、私たちを迎えてくださったのはアルトゥーロさんです。以前の訪問時から比べてショップは広くなり、カフェが併設されていました。 濃厚なヨーグルトとカフェをいただいたあとはゴルゴンゾーラの原型と言われるストラッキトゥン（Strachitunt）の見学です。ゴルゴンゾーラはもともとストラッキーノ・ディ・ゴルゴンゾーラという名前だということは知られています。現社長のアルバーロの努力のおかげで2014年にDOPに指定されました。無骨でカビが均等にはいっておらず、イタリアでも知らない人が多いのは仕方ないかもしれません。
工房ではカードのカッティングをしているところでした。カットを終えて攪拌をしてヘーゼルナッツの大きさになったら、となりのバットに入れてホエーをあらかた抜いたところで、いよいよ型詰め作業です。
型に出来立てのカードを入れたら、昨夜の冷たいカードを適当にとって入れて、その上に温かいカードをいれる作業を繰り返します。カードが冷めないように、スピーディに作業することが重要です。そのため、手袋をしていては感覚がつかめないから素手で行っているとのこと。あっという間に型入れが終わり30～45分後には反転、翌日には商標を入れて、加塩をこすりつけて6日間寝かしていきます。
アルトゥーロさんはお金をもらって筋トレしていると楽しそうに笑ってプロセスを丁寧に話してくれました。チーズ通たちのために珍しいストラッキトゥンの製造を見せてくれたことに感謝しなればなりません。
楽しい見学後はお買い物タイムです。店頭は無殺菌乳製タレッジョなど気になるチーズが揃っていました。

カードの状態を確かめてから型入れされます。
柔らかかったカードの上に膜ができたような状態になります。

カードをバットに移す作業はスピードが勝負です。

温かいカードに前日の冷たいカード一握りを2回。
その割合は人それぞれ。ひとつずつ違うチーズになるんだよ、とアルトゥーロさん。

型入れが終了！お疲れ様でした。

■チーズ農家　LOCATELLI GUGLIELMO&COに立ち寄って

今もアルペッジョでチーズを製造するロカテリ一家。80頭のブルーナ・アルピーナ牛はまだ山の中。もう10年以上経ちますが、グリエルモ・ロカテリさんのアルペッジョを訪ねたことがありましたが、あの日のことを思い出して懐かしくなりました。
3代目のマルコさんに牛舎を案内していただき、牛たちと写真撮影！牛舎に残されているのは未経産牛ですが、大事にされていることがわかります。牛たちにたっぷり癒されてカザリゴーニ社に向かいました。

小雨が降りだしました。牛たちは雨やどり。

ロカテリ家の熟成室に並ぶタレッジョ

■カザリゴーニ（Cas‘Arrigon）

私たちの訪問を待っていてくれたのは、社長のアルバーロと、工房で仕事をしている妻のティナでした。
オフィスはモダンでセンスの良さは驚きます。午前中の作業が終わらないうちに作業室を見学です。
カザリゴーニのタレッジョの外皮はオレンジ色。しっとりと濡れて、中は柔らかくむっちり。塩味が控えめで、ほどよい酸味があり余韻が長く多くのファンがいます。おいしさの秘密は徹底的に磨き作業にこだわり、手間暇をかけているからだと思います。
二人が一組になり、チーズをお湯で丁寧に洗うというよりブラシでリズミカルに擦っていきます。かつては素手で行っていた作業は、EUの衛生管理でビニール手袋が必要になりました。ロットごとに手袋を変えるため、ごみ箱にはビニール手袋が山積みに捨てられていました。美しく磨かれたチーズは布を敷いた木箱に8個ずつ入れて熟成庫に運ばれます。熟成庫の湿度は80～85％ですが、微調整は布の役目です。取り換えは1週間に1度といいますから、洗濯も大仕事です。
ちょうどお腹が空いたところで、ランチタイムとなりました。

■チーズたっぷりランチ

ランチはパンとチーズとプロシュート＆サラミがたっぷり。DOPを持つクワルティローロ・ロンバルド、サルヴァ・クレマスコ、ストラッキトゥン。そして昨年開催されたワールドチーズアワードでスーパーゴールドを受賞したロッコロやトリュフ入りチーズなど、食べ放題！ワインと合わせて話も弾みます。

■カサ・デル・ベルガモ

食後は空き家になったティナのおじさんの家を改築した「カサ・デル・ベルガモ」を見学。昔の道具が置かれた部屋、熟成庫もあり、モダンなキッチンがあり、センスの良さに唸ってしまいました。