■ノストラーノ・ヴァルトロンピア（Nostrano Valtlompia）

次はノストラーノ・ヴァルトロンピアの熟成庫を目指します。日本ではもちろん、イタリアでも知られていないチーズ「ノストラーノ・ヴァルトロンピア」。ノストラーノは「我々の（俺んちの）」という意味です。
トロンピア渓谷で俺んちのチーズをつくっていた人たちは、それぞれのお家のレシピがあったと思います。しかし、そのレシピもきちんと残さないと将来がないと考えた生産者が集まって協議して、ＤＯＰ（原産地保護呼称）に申請したのが2002年のこと。2012年に認証がおりたときはどんなに嬉しかったことでしょう。
そんなことを想いながら初めて訪ねたのは2014年9月です。ということはもう10年も前のことです。当時、標高700メートル、急斜面の牧草地が広がるトロンピア渓谷の小さな工房を訪れた時はまるでタイムスリップしたかのような印象でした。

トロンピア渓谷

工房を示す看板。Cascina Fulú　標高は705ｍとあります

ブラウンスイス牛が迎えてくれました

火にかけられた銅鍋は私たちの到着を待っていてくれました。銅鍋の前に立つのはマウロさん。ちょうど良い温度に達したら、火から離してサフランと凝乳酵素を加え、「ロテラ」と呼ぶヘーゼルナッツの棒でかき回して静置。この棒がスターターの役目、つまり乳酸発酵を促していると知り、驚いてしまいました。サフランはヴェネツィアに支配されていた頃は高級品とされ、チーズに入れることで高収入を得られたのだといいます。
凝固したかどうかを確かめるのは、木製のお皿のようなものを垂直に立ててみて、倒れないようならオーケー。やはりこの皿もカエデ製。こういった道具はほとんど昔か変わらないようでした。
カードを均一にカットしたら再び火にかけ、30分かけて48～50℃まで温度を上げると、火から離して静置します。カードが鍋底に沈む間、熟成庫を案内していただきました。

鍋の前に立つマウロさん

火にかけられた細長い銅鍋は北イタリアの特徴です

サフランを入れてヘーゼルナッツの棒でかきまわしてから静置

カードが凝固したかどうかはお皿を立てて入れ、倒れなければOKです

カードは丁寧にカット攪拌していきます

カードをカットしたら再び火にかけて48～50℃になったら火から離して静置

凝固する間に熟成庫を案内していただきました

熟成庫の外は薪が積み上げられています

いよいよ、鍋の底にカードを集めて、丁寧にひとつにまとめて引き出して型にいれる作業です。銅鍋はまだ熱いと思いますが、慎重にカードを集めてホエーを抜きながら平たい桶にいれたあと、すぐに木製の枠に入れます。
型から抜くのは、側面に文字がしっかりついてから。熟成庫に移し、表皮にマジックペンで1月1日から数えた数字を大きく書くことでいつ製造したかわかるようにしているのです。
ＤＯＰの規定の最低熟成期間は12ヵ月！　おいしいのは1年半から2年ものだといいます。チーズの乾燥を防ぐために熟成中に表皮をヤスリで削り亜麻仁油を塗ってツヤを出していきます。このとき、マウロさんのような生産者はたった7軒と聞きました。それでもいつかは共同の熟成庫をつくりたいと話していたことを思い出します。

鍋の底にカードを集めて、ひとつにまとめて引き出して型にいれます

ホエーが抜けたら木枠の型にいれます

搾乳した乳を静置しておきます。上に浮いたクリームでバターを製造
濃厚なバターになりそう！

2014年に訪問した時、マウロさんは40歳でした

■共同熟成庫は元鉱山

2017年、新しく生まれたノストラーノ・ヴァルトロンピア組合は、ロンバルディア州から受け取った資金を元にパルマ大学食品医薬品学部の委託を受けて、トンネルを利用した熟成をスタートしたといいます。
案内くださったのはファースト・カバッリさん。鉱山なのでヘルメット（プラスティック製！）をかぶってください！とニコニコと嬉しそう。
鉱山の歴史は1892年に遡ります。グラスゴーに拠点を置く英国の会社によって発足したものの、1893年に銀の価格が暴落したため、採掘を中断。鉱山労働者など500人以上の労働者が職を失ったといいます。一方、鉱山に残されていたトンネル約200メートルを熟成庫にしようと考えたといいます。
10年前は7軒だった生産者はいまでは5軒。しかもそれぞれ、10～30頭の牛を飼う小さな酪農家です。1個のノストラーノを製造するために250リットルのミルクが必要ですから、毎日製造するには乳量が足りません。そのため、３～4回の搾乳分を混ぜて使用することが許可されています。それでも年間生産量はたった500個！　平均すると1軒で年間たった100個です！
トンネルで熟成させるかどうかは、任意だそうですが、全員ここに預けているそうです。
熟成中、10～15日おきに亜麻仁油で表皮を磨くことで表皮はピカピカに輝くようになるのです。見学後にいただいたノストラーノは余韻が長く、バランスがとれた深い味わいでした。

■カザリゴーニのチーズ工房「サンタントニオ・ヴァル・タレッジョ (St. Antonio Val Taleggio)」へ

工房ができてからちょうど30年。この日、私たちを迎えてくださったのはアルトゥーロさんです。以前の訪問時から比べてショップは広くなり、カフェが併設されていました。 濃厚なヨーグルトとカフェをいただいたあとはゴルゴンゾーラの原型と言われるストラッキトゥン（Strachitunt）の見学です。ゴルゴンゾーラはもともとストラッキーノ・ディ・ゴルゴンゾーラという名前だということは知られています。現社長のアルバーロの努力のおかげで2014年にDOPに指定されました。無骨でカビが均等にはいっておらず、イタリアでも知らない人が多いのは仕方ないかもしれません。
工房ではカードのカッティングをしているところでした。カットを終えて攪拌をしてヘーゼルナッツの大きさになったら、となりのバットに入れてホエーをあらかた抜いたところで、いよいよ型詰め作業です。
型に出来立てのカードを入れたら、昨夜の冷たいカードを適当にとって入れて、その上に温かいカードをいれる作業を繰り返します。カードが冷めないように、スピーディに作業することが重要です。そのため、手袋をしていては感覚がつかめないから素手で行っているとのこと。あっという間に型入れが終わり30～45分後には反転、翌日には商標を入れて、加塩をこすりつけて6日間寝かしていきます。
アルトゥーロさんはお金をもらって筋トレしていると楽しそうに笑ってプロセスを丁寧に話してくれました。チーズ通たちのために珍しいストラッキトゥンの製造を見せてくれたことに感謝しなればなりません。
楽しい見学後はお買い物タイムです。店頭は無殺菌乳製タレッジョなど気になるチーズが揃っていました。

カードの状態を確かめてから型入れされます。
柔らかかったカードの上に膜ができたような状態になります。

カードをバットに移す作業はスピードが勝負です。

温かいカードに前日の冷たいカード一握りを2回。
その割合は人それぞれ。ひとつずつ違うチーズになるんだよ、とアルトゥーロさん。

型入れが終了！お疲れ様でした。

■チーズ農家　LOCATELLI GUGLIELMO&COに立ち寄って

今もアルペッジョでチーズを製造するロカテリ一家。80頭のブルーナ・アルピーナ牛はまだ山の中。もう10年以上経ちますが、グリエルモ・ロカテリさんのアルペッジョを訪ねたことがありましたが、あの日のことを思い出して懐かしくなりました。
3代目のマルコさんに牛舎を案内していただき、牛たちと写真撮影！牛舎に残されているのは未経産牛ですが、大事にされていることがわかります。牛たちにたっぷり癒されてカザリゴーニ社に向かいました。

小雨が降りだしました。牛たちは雨やどり。

ロカテリ家の熟成室に並ぶタレッジョ

■カザリゴーニ（Cas‘Arrigon）

私たちの訪問を待っていてくれたのは、社長のアルバーロと、工房で仕事をしている妻のティナでした。
オフィスはモダンでセンスの良さは驚きます。午前中の作業が終わらないうちに作業室を見学です。
カザリゴーニのタレッジョの外皮はオレンジ色。しっとりと濡れて、中は柔らかくむっちり。塩味が控えめで、ほどよい酸味があり余韻が長く多くのファンがいます。おいしさの秘密は徹底的に磨き作業にこだわり、手間暇をかけているからだと思います。
二人が一組になり、チーズをお湯で丁寧に洗うというよりブラシでリズミカルに擦っていきます。かつては素手で行っていた作業は、EUの衛生管理でビニール手袋が必要になりました。ロットごとに手袋を変えるため、ごみ箱にはビニール手袋が山積みに捨てられていました。美しく磨かれたチーズは布を敷いた木箱に8個ずつ入れて熟成庫に運ばれます。熟成庫の湿度は80～85％ですが、微調整は布の役目です。取り換えは1週間に1度といいますから、洗濯も大仕事です。
ちょうどお腹が空いたところで、ランチタイムとなりました。

■チーズたっぷりランチ

ランチはパンとチーズとプロシュート＆サラミがたっぷり。DOPを持つクワルティローロ・ロンバルド、サルヴァ・クレマスコ、ストラッキトゥン。そして昨年開催されたワールドチーズアワードでスーパーゴールドを受賞したロッコロやトリュフ入りチーズなど、食べ放題！ワインと合わせて話も弾みます。

■カサ・デル・ベルガモ

食後は空き家になったティナのおじさんの家を改築した「カサ・デル・ベルガモ」を見学。昔の道具が置かれた部屋、熟成庫もあり、モダンなキッチンがあり、センスの良さに唸ってしまいました。