本間るみ子の美味しいモノがたり

プーリアのチーズと食の旅 Vol.３

2025年11月17日投稿

パンの街として有名なアルタムーラの歴史は古代に遡ります。
最終日は街の中にあるチーズ工房とパン屋さんを訪ねました。

■ステラ・ディ・チェッカStella Diecca（2024.10.12）

4代目のアンジェラントニオ・タフノが迎えてくれました。
彼の曽祖父が近隣の農家からかき集めてきた牛乳を加工して、曽祖母のステラがパスタフィラータのチーズをつくったのが、1900年初頭でした。そして彼らの息子は牛を飼い酪農場を開業。

チーズ造りは女性の仕事でしたが、4代目のアンジェラントニオは2010年に忘れ去られようとしていたチーズ「パローネ・ディ・グラヴィーナ（Pallone di Gravina）」の製造をスタートさせました。パローネは風船という意味ですが、ボール形や洋ナシ形もあります。
このチーズは2012年にはSlow Food 協会のPresidio((絶滅の危機に瀕した食品を保護するためのプロジェクト)に登録。現在生産者は4軒だと言います。
ホエースターターを使用し、凝灰岩の洞窟で熟成させることで特徴的な味わいになるといいます。

WORLD CHEESE AWARD 2020で金賞受賞。翌年2021年にも金賞を受賞して話題になり、遠くから農場を訪ねる人が増えているとアンジェラントニオは熱く語ってくれました。また、最近は山羊乳製のチーズの製造にも力を入れているそうです。

残念ながらバローネ・ディ・グラヴィーナの製造は見ることができませんでしたが、パスタフィラータのチーズの製造をたっぷり見学させていただきました。
2020年12月にDOPに登録されたモッツァレッラは牛が放牧されている季節だけしか製造しないことを知りました。

カードはいろんな形を楽しめるよと、ひょうきんなブルーノさんはここの職人さん　カードはやや硬めです

お餅のようにちぎって広げ、中にちぎったカードとクリームを混ぜて入れて。ブッラータとは呼ばないけど、作り方は同じ

出来立てのチーズをすぐに販売する店舗のカフェ（Ｍunbar）でランチとなりました。
ステラ・ディ・チェッカ自慢のチーズショップでおみやげチーズを購入して、パン屋さんに向かいました。

まるでレストランのようなサーヴィス！

ランチはチーズとワイン

自慢のチーズショップ！

■Panificio Di Gesù

パンのカテゴリーで最初にDOPの認定を受けたアルタムーラのパン。
スローフード協会のPresidioにも登録されています。
この日訪問したのはルカおじさんが1934年創業したというパン屋さんでした。
遺伝子操作されていない古代硬質デュラム小麦（セナトーレ・カッペリSenatore Cappell）、野生酵母と水だけでつくられます。