■ノストラーノ・ヴァルトロンピア（Nostrano Valtlompia）

次はノストラーノ・ヴァルトロンピアの熟成庫を目指します。日本ではもちろん、イタリアでも知られていないチーズ「ノストラーノ・ヴァルトロンピア」。ノストラーノは「我々の（俺んちの）」という意味です。
トロンピア渓谷で俺んちのチーズをつくっていた人たちは、それぞれのお家のレシピがあったと思います。しかし、そのレシピもきちんと残さないと将来がないと考えた生産者が集まって協議して、ＤＯＰ（原産地保護呼称）に申請したのが2002年のこと。2012年に認証がおりたときはどんなに嬉しかったことでしょう。
そんなことを想いながら初めて訪ねたのは2014年9月です。ということはもう10年も前のことです。当時、標高700メートル、急斜面の牧草地が広がるトロンピア渓谷の小さな工房を訪れた時はまるでタイムスリップしたかのような印象でした。

トロンピア渓谷

工房を示す看板。Cascina Fulú　標高は705ｍとあります

ブラウンスイス牛が迎えてくれました

火にかけられた銅鍋は私たちの到着を待っていてくれました。銅鍋の前に立つのはマウロさん。ちょうど良い温度に達したら、火から離してサフランと凝乳酵素を加え、「ロテラ」と呼ぶヘーゼルナッツの棒でかき回して静置。この棒がスターターの役目、つまり乳酸発酵を促していると知り、驚いてしまいました。サフランはヴェネツィアに支配されていた頃は高級品とされ、チーズに入れることで高収入を得られたのだといいます。
凝固したかどうかを確かめるのは、木製のお皿のようなものを垂直に立ててみて、倒れないようならオーケー。やはりこの皿もカエデ製。こういった道具はほとんど昔か変わらないようでした。
カードを均一にカットしたら再び火にかけ、30分かけて48～50℃まで温度を上げると、火から離して静置します。カードが鍋底に沈む間、熟成庫を案内していただきました。

鍋の前に立つマウロさん

火にかけられた細長い銅鍋は北イタリアの特徴です

サフランを入れてヘーゼルナッツの棒でかきまわしてから静置

カードが凝固したかどうかはお皿を立てて入れ、倒れなければOKです

カードは丁寧にカット攪拌していきます

カードをカットしたら再び火にかけて48～50℃になったら火から離して静置

凝固する間に熟成庫を案内していただきました

熟成庫の外は薪が積み上げられています

いよいよ、鍋の底にカードを集めて、丁寧にひとつにまとめて引き出して型にいれる作業です。銅鍋はまだ熱いと思いますが、慎重にカードを集めてホエーを抜きながら平たい桶にいれたあと、すぐに木製の枠に入れます。
型から抜くのは、側面に文字がしっかりついてから。熟成庫に移し、表皮にマジックペンで1月1日から数えた数字を大きく書くことでいつ製造したかわかるようにしているのです。
ＤＯＰの規定の最低熟成期間は12ヵ月！　おいしいのは1年半から2年ものだといいます。チーズの乾燥を防ぐために熟成中に表皮をヤスリで削り亜麻仁油を塗ってツヤを出していきます。このとき、マウロさんのような生産者はたった7軒と聞きました。それでもいつかは共同の熟成庫をつくりたいと話していたことを思い出します。

鍋の底にカードを集めて、ひとつにまとめて引き出して型にいれます

ホエーが抜けたら木枠の型にいれます

搾乳した乳を静置しておきます。上に浮いたクリームでバターを製造
濃厚なバターになりそう！

2014年に訪問した時、マウロさんは40歳でした

■共同熟成庫は元鉱山

2017年、新しく生まれたノストラーノ・ヴァルトロンピア組合は、ロンバルディア州から受け取った資金を元にパルマ大学食品医薬品学部の委託を受けて、トンネルを利用した熟成をスタートしたといいます。
案内くださったのはファースト・カバッリさん。鉱山なのでヘルメット（プラスティック製！）をかぶってください！とニコニコと嬉しそう。
鉱山の歴史は1892年に遡ります。グラスゴーに拠点を置く英国の会社によって発足したものの、1893年に銀の価格が暴落したため、採掘を中断。鉱山労働者など500人以上の労働者が職を失ったといいます。一方、鉱山に残されていたトンネル約200メートルを熟成庫にしようと考えたといいます。
10年前は7軒だった生産者はいまでは5軒。しかもそれぞれ、10～30頭の牛を飼う小さな酪農家です。1個のノストラーノを製造するために250リットルのミルクが必要ですから、毎日製造するには乳量が足りません。そのため、３～4回の搾乳分を混ぜて使用することが許可されています。それでも年間生産量はたった500個！　平均すると1軒で年間たった100個です！
トンネルで熟成させるかどうかは、任意だそうですが、全員ここに預けているそうです。
熟成中、10～15日おきに亜麻仁油で表皮を磨くことで表皮はピカピカに輝くようになるのです。見学後にいただいたノストラーノは余韻が長く、バランスがとれた深い味わいでした。